作為幾乎每個(gè)家庭都擁有的小家電，微波爐方便易用的特性給生活帶來(lái)極大的便利。然而網(wǎng)上流傳用微波爐加熱的食物吃了會(huì )傷身體，有些甚至還說(shuō)會(huì )產(chǎn)生致癌物。這個(gè)說(shuō)法是真的嗎？

微波加熱食物的原理很簡(jiǎn)單。食物中的極性分子（如水分子）和離子在微波交變電場(chǎng)的作用下快速往復轉動(dòng)或者移動(dòng)，導致食品在分子水平上摩擦生熱，宏觀(guān)上整體迅速升溫。而從量子力學(xué)角度分析，單個(gè)微波光子的能量遠低于可見(jiàn)光，不足以打開(kāi)化學(xué)鍵從而影響食品內部分子結構，更不會(huì )產(chǎn)生輻射殘留。

利用微波對食品進(jìn)行殺菌，其原理在于利用微波的熱效應和非熱效應共同作用滅活微生物。微波殺菌不同于常規方法，常規方法殺菌溫度要115℃—120℃，處理時(shí)間約40—60分鐘，而同樣溫度下微波殺菌僅需3-5分鐘，甚至更短。利用微波對食品進(jìn)行殺菌處理，只要裝備及工藝達到要求，就不會(huì )存在微生物安全問(wèn)題。已有的研究表明，微波殺菌產(chǎn)品的營(yíng)養品質(zhì)優(yōu)于傳統殺菌。

基于其加熱和殺菌特性，微波已經(jīng)成為一種新型的食品加工技術(shù)。微波加熱屬于介電加熱，突破了傳統加熱方式緩慢的瓶頸，提高了熱傳導速度，直接對物料整體進(jìn)行加熱，可以大大降低熱處理的時(shí)間，減少食品營(yíng)養損失，進(jìn)而提高食品的品質(zhì)。在包裝食品的殺菌處理方面，微波殺菌技術(shù)與傳統的熱殺菌技術(shù)相比，能更大限度地保存食品的風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養，并且具有速度快、能耗低、無(wú)污染等優(yōu)勢，屬于新型有效的綠色環(huán)保型食品加工技術(shù)。

我國傳統美食種類(lèi)繁多，但受限于保鮮、殺菌等工藝限制，很多傳統美食基本走不出產(chǎn)地。此外，傳統美食以色、香、味俱全而聞名，但風(fēng)味、質(zhì)地的保持，貨架期的延長(cháng)是傳統中餐量化生產(chǎn)的主要難題?；谖⒉焖偌訜岬臍⒕夹g(shù)，則完全可以對傳統美食實(shí)現高溫短時(shí)殺菌處理，在保證傳統中餐特色品質(zhì)的前提下大幅度延長(cháng)貨架期。

近年來(lái)，微波技術(shù)并未充分在食品工業(yè)中發(fā)揮應有的作用：主要是由于微波設備的設計是以電磁波傳輸理論和機械設計原理為基礎；從業(yè)人員對微波食品加工的專(zhuān)業(yè)知識還有待提升；食品行業(yè)對微波技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)認知度還不算高。

要實(shí)現微波技術(shù)在食品加工領(lǐng)域的良性發(fā)展，首先是要從技術(shù)上保證微波加熱的穩定性，殺菌工藝也要達到食品級的殺菌效果，這就需要在確保食品微生物安全的基礎上進(jìn)行不同產(chǎn)品的研發(fā)，然后對不同微波殺菌產(chǎn)品的營(yíng)養品質(zhì)及安全性進(jìn)行分析評價(jià)，最終實(shí)現工業(yè)化生產(chǎn)。

家用微波加熱應用已然趨于成熟并得到了廣泛應用，但從技術(shù)發(fā)展角度來(lái)看，微波殺菌技術(shù)用以包裝食品加工還有廣泛的研究和應用前景?？梢詴诚?，微波跟食品加工業(yè)相結合的最終目標，一定是微波殺菌技術(shù)在高品質(zhì)食品加工領(lǐng)域盡快市場(chǎng)化，可為各領(lǐng)域提供高品質(zhì)特需食品，同時(shí)實(shí)現我國各地傳統美食的工業(yè)化，在高鐵、飛機上能夠滿(mǎn)足乘客的需求，進(jìn)而逐步實(shí)現以安全、營(yíng)養的微波食品取代小作坊生產(chǎn)的外賣(mài)食品，為現代快節奏的生活提供更加安全、營(yíng)養、便捷的食品。