無(wú)論是逢年過(guò)節還是家常便飯，我們的餐桌上總是離不開(kāi)豬肉，各種豬肉制作的美食，如紅燒肉、糖醋排骨、醬肘子等總是讓人食指大動(dòng)，口水直流，可隨著(zhù)年齡的增長(cháng)，豬肉的味道似乎逐漸變得平淡無(wú)味。

有的小伙伴或許會(huì )安慰自己，是自己戴上了童年濾鏡，把那時(shí)難得吃上一回的豬肉味道給美化了，現在則用上了“原相機”，再回頭一切都不一樣了。

事實(shí)真的如此嗎？一個(gè)可能會(huì )讓人難過(guò)的結論是：實(shí)際上并不是大家丟掉了童年濾鏡，而是豬肉真的不如以前香了。

我們吃的豬肉品種變了

由于國民經(jīng)濟的增長(cháng)和人口的增多，我國居民對于肉類(lèi)的需求開(kāi)始急劇增大，其中需求最迫切的就是豬肉。

豬肉一直都是中國人餐桌上最主要的肉類(lèi)，2020年的國家統計年鑒數據顯示中國人平均的豬肉消費量達到了18.2千克，遠超牛羊雞鴨等其他肉類(lèi)。面對急劇增長(cháng)的豬肉需求，加快出欄時(shí)間、加大出欄數量成為各大養殖場(chǎng)的首要目標。

傳統土豬大多生長(cháng)周期較長(cháng)（約一年出欄），料肉比也更高（簡(jiǎn)單說(shuō)就是吃得多長(cháng)得少），這些缺陷導致其難以滿(mǎn)足龐大的豬肉需求。同時(shí)，在對于豬肉的選擇上，隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展，人們也不再鐘情于肥肉，反倒開(kāi)始對瘦肉青睞有加。

因此，早在上個(gè)世紀，引進(jìn)洋豬的計劃就已經(jīng)開(kāi)始。

為了解決吃肉問(wèn)題，我國從上世紀五十年代開(kāi)始大規模引入國外的豬種，現在這些洋品種豬的豬肉已經(jīng)占據了我國90%的豬肉市場(chǎng)，主要有美國的杜洛克豬，英國的大白豬和丹麥的長(cháng)白豬三個(gè)品種。

土豬肉VS洋豬肉

在不少已經(jīng)步入中年的人——尤其是有過(guò)農村生活經(jīng)歷的——的兒時(shí)記憶中，餐桌上難得一見(jiàn)的豬肉總是噴香無(wú)比，在一塊烹飪得當的紅燒肉上，總可以看見(jiàn)由細嫩的肉和雪白的脂肪層構成的清晰漂亮的紋理，無(wú)需放油，肉塊上就能包裹著(zhù)鮮亮的油光，并散發(fā)撲鼻的香氣，讓人一瞧便口水直流，一口咬下更是入口即化，唇齒留香。

之所以能夠呈現如此誘人的品質(zhì)，關(guān)鍵在于傳統土豬的品種大多生長(cháng)周期較長(cháng)，吃得多長(cháng)得還慢，這讓它們得以擁有碩大的身軀，存儲大量脂肪，肌肉纖維也更為纖細，口感上自然也就更細嫩。

現在占據著(zhù)我們餐桌的洋豬肉，在細嫩和鮮香上早已不復當年的水平，略顯平淡的滋味和稍微發(fā)柴的口感，再加上自己沒(méi)有高超廚藝的加持，做出來(lái)的菜肴就很難再讓人將其評價(jià)為美味。

洋豬生長(cháng)快、上市周期短，出欄時(shí)脂肪含量低而瘦肉占比高，但肌肉纖維更粗，口感上也就更粗糙，這也讓它雖然出現在無(wú)數家庭的餐桌上，卻還是叫人不敢恭維的原因。

豬肉好不好吃由脂肪決定

普通豬肉和土豬肉的口感上的巨大差別主要取決于它們的肌內脂肪含量，肌內脂肪是藏于肉類(lèi)肌肉內部的脂肪，含量的高低直接決定了口感的優(yōu)劣。土豬肉相較洋豬肉含有更多肌內脂肪，烹飪后鮮嫩、多汁，脂肪在高溫下還揮發(fā)出讓人口水直流的誘人香氣，將原本平平無(wú)奇的豬肉的口味提升好幾個(gè)檔次。

據不完全統計，中國有12個(gè)傳統土豬品種的肌內脂肪含量平均能夠達到5.8%，而目前市場(chǎng)主流的洋豬的平均肌內脂肪含量在2.3%左右，肌內脂肪含量的不同加上肌肉纖維粗細的區別，造就了二者在口味上的巨大差距。

那為什么脂肪含量不同就會(huì )產(chǎn)生這樣的差異呢？原來(lái)這都是嗅覺(jué)在發(fā)揮作用。不知道大家在吃東西的時(shí)候有沒(méi)有留意過(guò)這樣的細節，比如可樂(lè )和雪碧都是汽水且都是甜的，喝到嘴里味道卻相差很大，這是為什么？聰明的各位肯定立刻想到了兩者的差別，那就是氣味不同。嗅覺(jué)作為人體味覺(jué)的重要組成部分，在讓人感受食物味道層次這方面發(fā)揮著(zhù)決定性作用，可以說(shuō)沒(méi)有嗅覺(jué)吃很多東西都會(huì )味同嚼蠟。土豬肉更為豐富的脂肪含量使其在烹飪時(shí)會(huì )揮發(fā)更多的香氣，大大豐富了人們的口感體驗。

在未來(lái)很長(cháng)一段時(shí)間內，豬肉仍會(huì )是我們餐桌上最主要的肉類(lèi)，面對其口味逐漸變得平淡，人們或許會(huì )覺(jué)得惋惜，但更多的人卻會(huì )因此感到慶幸，因為舍棄了口感這一賣(mài)點(diǎn)，換來(lái)的是更為親民的價(jià)格和可靠的蛋白質(zhì)來(lái)源，這對于依舊占據著(zhù)我國大多數的中低收入群體而言是再好不過(guò)的消息。

洋品種豬大量占據市場(chǎng)，讓豬肉這道曾經(jīng)逢年過(guò)節才能品味到的幸福味道變成如今無(wú)數人餐桌上的平淡日常……如果考慮到今天可以隨便吃豬肉這一點(diǎn)，這么一看，碗里的豬肉好像也沒(méi)有變得不好吃嘛。